11 gemas (1 ovo inteiro)
Baunilha cristalizada q.b.
- 1ª calda
1 kg de açúcar
400 g de água
Farinha q.b.
Gema de ovo q.b.
Água q.b.
Gelo q.b.
- 2ª calda
1 kg de açúcar
1 l de água
Coloca-se um passador chinês em cima de uma panela e dentro do passador mete-se para cada 11 gemas 1 ovo inteiro e uma colher de baunilha cristalizada. Deixa-se que estes passem para a panela lentamente.
1ª calda: envolve-se muito bem o açúcar com a água e leva-se ao lume. À parte dilui-se um pouquinho de farinha (colher de café) com um pouco de água, um pouco de gema de ovo e mexe-se tudo muito bem. De seguida verte-se este preparado na calda a ferver, o que vai criar uma espuma. Quando esta estiver firme e no cimo da panela é porque está pronto a usar.
Pega-se no preparado de ovos e mete-se para o funil de bicos para fios de ovos e verte-se o mais alto possível, em espiral, na panela. Espera-se que coza (1 minuto ou nem tanto) e passa-se por água com gelo. Retiram-se do gelo, espreme-se a água e repousa em tabuleiro com papel vegetal. De seguida muda-se para 1 recipiente e adiciona-se um pouco de calda fraca (2ª calda: água e açúcar a ferver durante 1 minuto) para que estes fiquem brilhantes.
Bom apetite e uma óptima degustação!
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