Conselhos essencias para doçaria

Os principais cuidados que em doçaria se devem ter são os seguintes:

1.º - Empreguem-se só ingredientes de boa qualidade.
2.º - Antes de começar qualquer doce, coloquem-se primeiramente sobre uma mesa todos os utensílios precisos e todos os ingredientes necessários já pesados ou medidos conforme indicam as receitas.
3.º - Preparem-se as formas antes de começar a fazer as massas. A não ser que haja indicação em contrário, as formas devem ser sempre untadas com manteiga e pulvilhadas de farinha. Para os bolos que
levem mais açúcar, deve untar-se a forma e forrá-la com papel vegetal, que também se deve untar levemente de manteiga.
4.º - Acenda-se o forno com antecedência. Logo depois de aceso, deixe-se a porta aberta uns minutos para fazer sair o vapor de água formado no interior. Regule-se, depois, exactamente o calor antes de meter o doce. No caso de uma só forma, colocar-se no centro onde o calor é uniforme.
5.º - Adicione-se o pó de fermento à farinha e peneire-se juntamente com ela para que assim fique misturado por igual.
6.º - As massas que levam fermento em pó devem ser levadas imediatamente ao forno. De contrário perdem a força e não crescem.
7.º - Nos bolos que levarem claras batidas em neve como último ingrediente, devem estas ser batidas eficazmente. Juntando-se umas gotas de limão às claras, estas sobem mais facilmente, tomando mais consistência se lhes adicionar ainda um pouco de açúcar.
8.º - Em todas as preparações que levem ovos, estes devem partir-se, um a um, numa chávena ou pires, a fim de se misturarem só depois de se ter verificado que estão frescos. Assim, evitar-se-á que um ovo estragado vá contaminar os que estão bons.
9.º - Se um bolo levar muita farinha e não levar leite, vinho ou qualquer outro líquido, deve deitar-se apenas metade da farinha para que a massa fique bem ligada. Batam-se, depois, as claras em neve e juntem-se à massa duas colheradas delas, ligando, então, o resto da farinha. Em seguida juntem-se as restantes claras, mexa-se com uma colher de pau e proceda-se como se diz anteriormente.
10.º - Os ingredientes devem ser misturados pela ordem indicada na receita. Sigam-se cuidadosamente as indicações do bater e do misturar. A massa dos bolos deve ficar suave, lisa.
11.º - No principio da cozedura não se abra o forno constantemente para não se prejudicar os doces com o ar frio que entra. Vigie-se, no entanto, o bolo, entreabrindo a porta do forno e fechando-a logo suavemente.
12.º - As massas com manteiga só devem descansar uns 30 a 40 minutos para não enfraquecerem.
13.º - Quando se tratar de um bolo grande, deve empregar-se no início forno forte, mas não em demasia. Para que os bolos ou doces não se queimem, convém sempre cobri-los com um papel untado com manteiga. Quando acontecer que um bolo se cubra de côdea, deve tapar-se por cima com um papel molhado em água fria para evitar que se queime.
14.º - Passado o tempo da cozedura, experimenta-se com um palito se os bolos grandes estão cozidos. Se o palito espetado ao centro sair seco, tire a forma do forno e deixe esfriar 5 minutos antes de desenformar.
15.º - Deixem-se esfriar os bolos sobre uma rede antes de os cortar, cobrir ou enfeitar.
16.º - Para derreter a manteiga, deve empregar-se sempre banho-maria, a fim de evitar que ela escureça. Para isso, bastará deitar a manteiga numa sertã pequena e esta dentro de outra maior que contenha um pouco de água. Procede-se de modo análogo para derreter "paus" de chocolate, para cozer coberturas, mousses, cremes, etc.
17.º - O açúcar de cobrir deve peneirar-se antes de se empregar para que a cobertura fique lisa e sem bolas. As pedras de açúcar, que ficarem na peneira, devem ser pisadas num almofariz e peneiradas novamente.
18.º - O fermento de padeiro deve ser dissolvido em água ou leite mornos porque, estando quentes, as suas propriedades alteram-se.
19.º - Os bolos e as bolachas não devem colocar-se muito juntos no tabuleiro de ir ao forno para que não peguem uns nos outros.
20.º - Os bolos não se devem deixar ao ar nem em pratos dentro de armários, mas sim em latas ou terrinas bem fechadas, onde se podem conservar frescos durante alguns dias.
21.º - Os biscoitos e as bolachas devem conservar-se dentro de latas bem fechadas para que não amoleçam. Entretanto, só se devem deitar nas latas depois de frios.
22.º - Ao encher uma forma alta com massa crua, deve espalhar-se esta, de modo que fique mais baixo no centro que nos lados a fim de que quando o bolo crescer, ao cozer, fique nivelado.
23.º - Como as farinhas exigem mais ou menos líquidos conforme a sua finalidade, se se notar, que, com a quantidade de líquido, indicada por uma receita, a massa fica demasiadamente espessa, pode, sem inconveniente; juntar-se um pouco mais de líquido paulatinamente.
24.º - O fermento deve ser sempre fresco.
25.º - As principais condições para se obter êxito em doçaria são:
1.ª) O emprego de bons ingredientes
2.ª) Seguir exactamente as instruções de cada receita e atender aos conselhos aqui expressos;
3.ª) Empregar o calor exacto do forno.

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